겨울시금치, 봄동, 하루나(=월동춘채,순무유채)는 일찍 심으면 초겨울에도 수확할 수 있고, 밭에서 묵혔다가 2월에 수확해도 됩니다. 그런데 일찍 수확하면 맛이 덜하고, 한겨울이 지난 후 수확하면 맛이 좋아집니다. 그 이유는 다음과 같습니다.
1.
삼투압 조절을 위한 당 축적 : 겨울 동안 시금치와 배추는 추위로 인한 스트레스에 대응하여 삼투압을 조절하기 위해 내부에 당을 축적합니다. 이 당은 냉해를 방지하고 세포가 얼어붙지 않도록 보호하는 역할을 합니다. 이로 인해 당도가 높아져 더 달고 맛있게 느껴지게 됩니다.
2.
성장 속도의 저하 : 겨울철 저온으로 인해 식물의 성장이 느려지면서 영양분이 잎에 더 오래 머물러 있어 풍미가 깊어집니다. 특히, 서리가 내리는 후에는 시금치와 배추가 당분을 더 많이 축적하기 때문에 맛이 더 좋아집니다.
3.
섬유질 변화 : 추운 환경에서 천천히 자란 채소는 섬유질이 더 부드럽고, 질감이 덜 질겨지며, 겨울이 지나면서 식감이 좋아지게 됩니다.
이런 이유로 월동시금치와 봄동배추, 하루나는 겨울이 지난 후 수확해야 더 달고 맛이 깊어집니다.
월동중에 얼어죽는 경우
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봄동은 -5℃ 이하로 내려가면 세포 조직에 손상이 오기 시작하고, -10℃ 이하로 내려가면 얼어죽을 가능성이 큽니다. 한파가 오는 동안에는 일시적으로 투명한 비닐을 덮어주는게 좋습니다.
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시금치, 하루나(=월동춘채,순무유채)는 얼어죽을 가능성이 희박합니다.